真・の・ブログ

日常的な事、ちょっと考えさせられるような事、まじめな事、不真面目な事、料理の事自転車の事等々等々、音楽の事以外の事を徒然と書き綴っていくつもりです。 が、どうなるかはわかりません。

4/27ビスマコ総括

本日のビストロマコ。


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トラ豆のマリネー、切り干し大根、がんもどき、レバーパテ、鶏ミンチのレタス包み、湯で豚のゆで汁と乾物のスープ、麻婆豆腐、紅焼芋頭拘肉、

トラ豆のマリネーは、味付けが薄かった。前の日からマリネー液につけ込んでいたのだが、もう少し濃くても良いかなとも思ったが、これぐらいが素材感が出てよいかもしれないなとも思った。具材はセロリと人参、パセリ。

切り干し大根は全く自分のイメージと違った。これとがんもどきの煮物の為にとった一番出しの量が微妙に少なくて、切り干し大根の戻し汁を予定よりたくさん使わざるを得なかったことがその要因か。
戻し汁を使わずに一番出汁だけでやってみても良いかもしれない。

がんもどきは、分量を想定ミスしたおかげで、前日に作ることが出来ず、当日に作った。
水抜きも十分ではなかったので、少し揚げるときに崩れたものもあったので、残念ではあったが、味は美味しかった。


レバーパテは、ミルポア(セロリとタマネギと人参を細かく刻んで炒めたもの)に下処理したレバーを炒めあわせていき、赤ワインでぐつぐつ煮る。今回は製氷皿で冷凍したブイヨンひとかけらもいれて煮込んだ。
作って3日目。少し時間をおいた方が、レバーのえぐみが消えるような気がする。
非常に美味しかった。今まで作ったればパテで最高の出来。

鶏ミンチのエスニック仕立ては、魚醤で鶏ミンチを煮込んでいく。今回は、廃鶏の皮をコク出しにフープロで丹念にすりつぶしたものを、鶏胸肉を挽くときに混ぜ込んだ。
キャベツが高かったので、レタスにしたが、絶対にキャベツでやる方が美味しいと思った。

スープは、前に作ったときにホタテの貝柱の量が多すぎて、若干癖の強い味になったので、今回は減らした。まあ美味しかった。

麻婆豆腐は、完璧な味。
豚のもも肉を包丁で叩いて荒いミンチにする。フープロを使わない方が美味しい。フープロを使うと肉が細かくなりすぎてしまう。
で、干し筍と干し椎茸、理想をいえばザーサイをいれたかったが、ちょっと時間が足りず諦めた。(ザーサイを戻す時間がなかった)
チキンブイヨンのキューブを2個使い、酒とコク出しにオイスターソースと、前述のスープを少し使った。
それらを入れ、煮立ったら火を弱め、じっくりと豆腐を煮るのがコツといえばコツ。

紅焼芋頭拘肉 以前の方が良い出来だった。蒸し皿を以前の経験(深い皿で蒸すべし)を生かし、パウンドケーキ型に並べて蒸した。ところが、実に微妙に大きすぎ蒸すふたが閉じない。
かといって、別皿に並べ替える程でもないなあという思いもあり、強引に蒸したが、蒸しの案配が今ひとつだった。
豚バラ肉も前の方がいい肉を使ったので、それもあるかもしれない。
まあでも、基本的には美味しかった。

参加者。
奇跡純子ちゃん、おじま君、高崎君、高村さん、難しい名前のなおこさん、ひなこちゃん。

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