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日常的な事、ちょっと考えさせられるような事、まじめな事、不真面目な事、料理の事自転車の事等々等々、音楽の事以外の事を徒然と書き綴っていくつもりです。 が、どうなるかはわかりません。

鯛のあら炊き

20090122004701
晩飯は何の変哲もない鯛のあら炊き、ではありますが、実はほんの少し違うのです。
実はこれ、「かえし」で作っています。
山形の冷たい肉そばのレシピを想像していて、これは「かえし」がないと作れないと思い、名古屋のベーシスト日景修氏の助言を元にかえしを作成したのが先週、熟成を終え、完成したかえしを早速使ってみる事に。
かえしは、みりん1を沸騰させ、それにざらめを1.5程溶かし、それに醤油を9~10入れ、沸騰する直前まで熱して、あくを取って出来上がり。
それに出汁を加えればそばつゆの完成。
ぼくはざらめではなくてんさい糖を使用した。
かえしで鯛を炊いてみる。プロっぽい味のあら炊きになる。同じ分量の調味料を使って炊いても、多分鯛のコクに負ける。
これを、かえしでやると、鯛に負けない味になる。
すし屋でも、多分似たような調味料を使っているのではないかなあ。

鯛のあら炊きといえば、これほどに東西で味の違う食べ物もなかろう。
大阪時代、鯛のあら炊きに関しては濃い甘い味が好きだった僕は、東京に出て来てすぐ、すし屋で鯛のあら炊きの味付けを、甘めにするか、醤油濃くするか聞かれ、甘め、といって非常に後悔した事があった。
甘過ぎ。
感覚が違うんだね。
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  1. 2009/01/22(木) 00:47:05|
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