真・の・ブログ

日常的な事、ちょっと考えさせられるような事、まじめな事、不真面目な事、料理の事自転車の事等々等々、音楽の事以外の事を徒然と書き綴っていくつもりです。 が、どうなるかはわかりません。

かえしのレシピ

たまに、かえしのレシピを聞かれることがある。答えられない。適当だから。
以前にもかえしのレシピをブログにアップしたことがあるが、それと今のレシピはどう違うのか??
自分自身もかえしのレシピが変わってる可能性もあるので、あえて前のレシピを見ずにここに改めてみる。

みりん、僕は味の母を使うのだが、の720ml一本ぐらい使う。何故、ぐらい、なのかというと、使ってる途中のものと、新しいものを使うので、正確に720mlと断定しづらい。だが、残っていたみりんと、残りのみりんの量は、ほぼ同じです。

20141129195723421.jpg薬缶で作るのだが、こんな量。


それを丁寧に煮切る。かえしに限らずだが、殆どの料理は焦げたら終わりです。
みりんも焦げやすい。丁寧にかき混ぜながら、加熱する。

みりんのアルコールが飛んだら、大さじ3杯づつ、てんさい糖を加えていく。完全に溶けたら次の3杯、と入れてゆく。
都合12杯のてんさい糖を入れる。

20141129195734879.jpgてんさい糖を加え切った後の色はこんな感じ。飴色。美味しそう。美味しい。

そして、醤油を入れていく。僕は、小豆島のマルシマというメーカーの、可もなく不可もない、癖のない醤油を使う。ひと瓶900mlほぼ全てを使う。何故ほぼ全てという言い方になるかというと、それはみりんの時と同じ理由。
強いていえば、みりんと砂糖を足した量と、ほぼ同じかそれよりほんの少し、この程度の量でいうならば100ml程度多い量の醤油を加える。
更に加熱を続け、僕は湯気が出たら火を止めます。

この時点でも焦がしてはダメ。

20141129195750606.jpg薬缶の中の量はこんな感じ。



20141129195811618.jpg一升の瓶に入れた感じは、こんな量です。

このレシピをみて、これならば相当甘い、と思った人もおられるかと思いますが、案外甘さ控えめです。

僕は、もう一つかえしを作っていて、それは安いみりんと安い醤油とザラメのかえしですが、それは甘いです。
相当甘く、甘い料理にしか使えない。

このレシピのかえしならば、きんぴらごぼう等のときは、みりんを足して使うぐらいの甘み。すき焼きにはしょっぱすぎて使えない。

うどんつゆには醤油が勝ちすぎて使えない。だが殆どの料理に使えます。

まあこのかえしの味が、うちの料理の味の基本です。
かえし使わない料理もたくさんあるけど・・・。

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  1. 2014/11/29(土) 20:17:27|
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