真・の・ブログ

日常的な事、ちょっと考えさせられるような事、まじめな事、不真面目な事、料理の事自転車の事等々等々、音楽の事以外の事を徒然と書き綴っていくつもりです。 が、どうなるかはわかりません。

キムチ今冬3株目制作しました



昨年からはじめたキムチ作り。初めて作ったときの美味しさにびっくりし、もう自分では名人になったつもりでいたのですが、そうは問屋が卸さない。なかなか壁にぶつかっています。
去年のキムチは若干生臭さが気になった。安いフィリピン産のあみの塩辛を使っていることが原因だと思い、今冬から韓国産のあみの塩辛に変更し、分量も今までよりやや少なめに使うことに。
生臭さは抑えられたもの、若干物足りない。
キムチとはなんなのか??
塩漬けした白菜に、ヤンニョンを挟み込んで発酵したものがキムチである。
ヤンニョンはそれこそ各家庭各店ごとに色んなレシピがある。そのヤンニョンの複雑なレシピに目を奪われ、白菜の乳酸発酵した食品であるという原点を忘れてしまっていた。
日本の白菜漬けは、白菜に塩をまぶして重しをするだけ。それだけで白菜は漬け物となるのだ。
僕のキムチの味がいつもぼけて感じられたのは、ヤンニョンのレシピにあるのではなく、白菜自体の漬け方に問題があるのではないかと考えた。
白菜を切って、一日きっちり屋外で干す。
その後、一日塩水に漬け込む。この塩分濃度が重要だと思う。
白菜自身の持つ水気を干すことによってある程度抜いて、抜かれた分塩水を吸い込む。
白菜自身にきっちりとした塩味を漬けてしまうことが何より重要なのだろう。
塩分濃度も色々試してみた。パスタを茹でるよりは若干甘めの塩分濃度に設定。
ヤンニョンは、どんなヤンニョンでもそれは一つのキムチとなり得ると僕は思う。
今回は、あみの塩辛により生臭身が抑えられたので、するめいかの千切りを少しつかう。それに秋田のしょっつるを少々。魚介系の旨味を少し足してみた。
それに、林檎の使用量を半玉から一玉に変更、また、ニンニクの量を普段の倍程に増やした。
ヤンニョンのレシピを書いておく。
上新粉をお湯でといたもの、大根、人参、にら、いりごま、ゆずの皮を干したものをみじん切りにしたものほんの少々、干し椎茸、昆布、ニンニク、生姜、林檎、するめいか、しょっつる、蜂蜜小さじ一杯、といったところに細かい唐辛子と、粗挽きの唐辛子を半々ぐらい大量に入れる。
目指すは、決して派手ではないが、食事の副菜としてしっかりとした味をもたらしてくれるような、あくまで名脇役的なキムチ。
ぬかどこはしばらくさようなら。塩をして冷蔵庫の奥に仕舞い込んだ。


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  1. 2014/01/25(土) 21:45:18|
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