真・の・ブログ

日常的な事、ちょっと考えさせられるような事、まじめな事、不真面目な事、料理の事自転車の事等々等々、音楽の事以外の事を徒然と書き綴っていくつもりです。 が、どうなるかはわかりません。

すき焼き



今夜はすき焼き。行きつけの浦和の「肉のマツヤマ」の、普通に買ったらグラム1200円はするだろう山形牛特Aランクの好き焼き肉を580円で購入。
長年浦和に住んでいるが、初めての贅沢だ。いつもはこの黒毛和牛の、筋か、良くてすね肉、絶好調でほほ肉を購入するぐらい。

すき焼きはいつも僕を悩ませる。
すき焼きには色々あるからだ。
関西風の、砂糖と醤油で味を付けるもの、関東風の割り下で煮ていくもの。家庭によっても様々異なる。
そこで僕は、twitterやFacebook等で、各家庭、各料亭の作り方や具材を尋ねてみた所、結構な数の返信が。それを題材に僕は色々と考えてみた。

すき焼きは鍋なのか?いや、純粋なる鍋ではあるまい。関東風のすき焼きならいざ知らず、関西風のすき焼きは、純粋なる鍋とは言えない。一流店のそれは煮ることはあるまい。
必ず「焼く」そうだ。
ならば、すき焼きとは焼き肉なのか?いや、焼き肉ではあるまい。すき焼きに必ず入れる具材としては、焼き豆腐、エノキ、シラタキ等の具材がある。そんなものは焼き肉に入れる訳はない。


僕は、すき焼きというものの本質はなんなのか、少し考えてみた。
少なくとも最高の肉を、最高に美味しく食べる為の料理方法、ではないと思う。軽く塩こしょうした肉を、軽く焼いて食べるほうが、より純粋に肉のおいしさを堪能出来るだろう。
すき焼きとは、肉を甘辛く砂糖醤油で味付けしたもの、であると僕は考えた。
でもそれだけならば、鉄板焼きのひとつとしても存在しうる。
だが、鉄板焼きは、具材と具材同士がその味に影響を与えあうものではない。
ピーマンはピーマンとして、肉は肉として存在するのみである。
そこで僕は、一つの具材の味や味付けが、他の具材に影響しあうというのが、「鍋物」としての最低限のルールだと定義付けることにした。

つまり、肉を「焼き」つつも、他の具材に対して、又は他の具材からの味の影響が存在させるすき焼きを試してみることにした。



具材として用意したものは、肉以外に、焼き豆腐、えのき、椎茸、春菊、白ネギ、大抵はこの辺りまではどのすき焼きにも入れる具である。それに、肉が堅くなるから敬遠されることもあるが、だがどう考えても必需品のしらたき、それに一流店では絶対にいれられることのない、だが家庭のすき焼きにおいての必需品である白菜を用意した。
白菜は水分が出るので、「焼く」料理には不向きだが、肉の味と白菜の味のマッチングは素晴らしい。




南部鉄鍋を熱する。この鍋は僕の祖父の形見だ。祖父はぬか漬けとすき焼きを焼いてくれた。
ここで、通常は肉を入れ、醤油と砂糖を絡めて焼いていくのだが、中村流は白ネギを入れる。
牛脂からでる油にねぎの香りを移していく。それとともに、火の通りの遅いねぎに先に火を通すという効果もある。
鍋はねぎのいい香りが漂っている。ねぎを鍋端に寄せ、肉を焼いていく。僕は今回は、ザラメで作った濃厚なかえしを回しかける。
そして、肉の周りに豆腐、エノキ、しいたけ、ごぼうという具を並べていく。
並べられた野菜達の真ん中で肉を何度か焼いて食す。
肉から出たエキスは、鍋の外側に並べられた他の具材に浸透していく。
何度か肉を焼いたら、鍋底にはカラメルのようにかえしと肉のエキスがこびりついていく。それを日本酒で溶かしつつ、他の具材を徐々に加えていく。




そうやって、最終的には、白菜も入れ、家庭のすき焼きのような、煮物になっていく。
中村風すき焼き。

白ネギを先に焼くスタイルは、埼玉県北のスタイルだそう。南与野のjazzmalのマスターが教えてくれた。
今夜はこれで赤ワイン。


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  1. 2013/11/16(土) 23:58:26|
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