真・の・ブログ

日常的な事、ちょっと考えさせられるような事、まじめな事、不真面目な事、料理の事自転車の事等々等々、音楽の事以外の事を徒然と書き綴っていくつもりです。 が、どうなるかはわかりません。

珈琲の美味しい淹れ方

珈琲の美味しい淹れ方。
僕はピアニストであり、飲食にはこだわりがあり、研究しているとはいえ、素人です。
検索等で珈琲の淹れ方を調べて辿り着かれた方々は、参考程度、にして頂けたら、と思います。

湯を沸かし、やかんに移す。やかんは3人前ぐらいまで淹れるのであるならば、先の細いものを選ぶ。
珈琲の本当に美味しい淹れ方は、同時に100人前淹れることだそうだ。
特大のドリッパーにじゃぼじゃぼお湯を入れて落とす。
アラブの王様はそうやって飲むので、家来はそのご相伴にあずかれるという訳だそうだ。
だがそうでない僕たちは、湯の注ぎ方に細かい変化が付けられる細めのやかんがベスト。

弾いた豆をドリッパーにセットする。この時、軽く上から押さえつけたり、ドリッパーを揺すったりして、中の粉が均等になるように工夫する。表面は平らになっているのがふさわしい。
ちなみに僕はドリッパーはカリタかハリオを使う。珈琲を淹れる為の道具として重要なのはドリッパーよりもフィルターペーパー。カリタの場合は純正のものかこだわりの珈琲ショップで売っているものを使う方がいい。ハリオのペーパーは廉価品がないので問題なし。



豆全体に湯を含ませるようにして蒸らす。この際、豆が大きく膨らんでくる。膨らまない豆は古い豆。
見るべきポイントは、フィルターの湿り具合。
フィルターが湿っている所までは湯がしみ込んでいるという証拠。
透明なドリッパーならば、横から見たら湯の染み渡り具合が見て取れる。
理想的には、粉全体が湿り、コーヒーポットにはお湯が一滴も落ちない状態がベスト。だが、そんなことは滅多に出来ない。



本格的なお湯の投入。
豆全体にお湯をいきわたるようにお湯を投入した後は、真ん中2センチ程ぐらいの所にしかお湯を入れない。
最初はこのように大きめの泡が全体に立つ。
重要なのは、この饅頭のように膨らんだ粉のどてから湯が漏れ出す程には投入しないこと。
粉全体に水分が含まれている状態を保つこと。
土手から湯が漏れ出しているということは、その湯はコーヒー豆に触れることなくフィルターの外に漏れ出しているということなので、コーヒーの味の雑味やエグミや味の薄さに繋がる。



二投目以降は色の違う細かい泡が出てきます。



大体こんな感じになる。



重要なのは、ドリッパーにまだお湯がある状態でドリッパーをポットから外すこと。
落とし切らないことです。落とし切ると雑味まで落ちてしまいます。
湯が落ち切ったあとは、このように土手のように豆が残ります。



北菓楼のバームクーヘンとともに頂く。




料理がその素材の味の全てを引き出すのがポイントだとすると、コーヒーは、豆の成分のなかのおいしい部分だけを如何に抽出するか、がポイントだと思う。コーヒーの焙煎香は、悪い言い方をすれば焦げた匂い。
結構ギリギリな飲み物であるコーヒーの旨味やいい香りのみを如何に抽出するか、また、いい豆ならば、その雑味のような悪い成分を意図的に落とすことにより、ワイルドさや迫力を出すことも出来る。
温度を5度高くしてみたり、ドリップの速度や湯の暴れさせ方、などで調節したりする。

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  1. 2013/04/20(土) 14:29:58|
  2. 料理のこと
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コメント

淹れ方もですが挽き方で激しく変わりますね。
僕のミルはネジ式で調節するのですが、ネジがロックできなくて徐々にゆるんできます。
緩むと粗挽きになって、同じ豆を同じに淹れても薄いコーヒーになっちゃう。
時々気がついて直します。
細かすぎてもエグくなっちゃうのです。
なかなか難しいです。
  1. 2013/04/20(土) 15:29:13 |
  2. URL |
  3. katshar #JalddpaA
  4. [ 編集]

僕は、ペーパードリップの場合は、カリタのナイスカットミルの3、5という挽き方で固定しています。中ぐらいより少し細かいぐらい。余りいじらないですね。普通のペーパードリップの挽き方よりやや細かいぐらいかもしれないです。

頂いたメリオールはより細かくして淹れてみました。
  1. 2013/04/21(日) 23:16:42 |
  2. URL |
  3. mako. #-
  4. [ 編集]

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