真・の・ブログ

日常的な事、ちょっと考えさせられるような事、まじめな事、不真面目な事、料理の事自転車の事等々等々、音楽の事以外の事を徒然と書き綴っていくつもりです。 が、どうなるかはわかりません。

キムチ作り



안녕하세요

前々からキムチを自家製したいという想いが募っていたのだが、とある人にヤンニョン作るのがとても難しい、と聞かされ、躊躇していた料理。
キムチは、ちゃんとしたものは買うととても高いうえ、化学調味料の入っていない物を探すのも困難なので、自分で作ってみたかったのだ。
レシピを調べる。なになに、ヤンニョンの作り方、大根、人参、ふむふむ、お粥?!
意味解らない。僕レベルの料理人でも、料理の手順や量はあまり見なくても作れる。
ただ、その料理の意味が分からなければ、手順通りやっても失敗する。
お粥の意味が分からないので、取りあえずそれは無視して、様々な本格レシピから簡単レシピまで読んでみた。
何となくキムチの意味が分かって来た。

あみの塩辛をベースとし、大根、人参、ニラ、ニンニク生姜等の野菜を練り込み、そこに粥を入れる。粥は発酵を促進させる為のもの。そしてそこに旨味として、昆布、干し椎茸、煮干し等を入れ混ぜ込む。
そして、好みの料の唐辛子をそこにいれる。これらが白菜をキムチ化させる為の調味料、ヤンニョンとなる。
白菜は白菜で軽く塩漬けしておく。塩水につけておくと書いてあったので、今は教科書通り塩水につけてみた。この行程が最も難しいという説もある。

白菜の葉一枚一枚に丁寧にヤンニョンを挟み込んでいく。つぼに並べ上から軽く重しをかける。
キムチつぼのなかはきっと宇宙なんだろう。赤という色は血液を連想させる意味合いからもちょっとムゴい。(香川弁)日本の料理にはあまり見られない唐辛子の真っ赤な色。しかし、そのムゴい赤の壷の中には、宇宙が広がっているのだ。

僕は前世は韓国人なのではないかと思う。いや、本当に韓国の血が少しは混じっているのかもしれない。
スイスに一週間行ってて、あまりの食べ物のまずさにヘキヘキして、その時に日本食が食べたいと思うのではなく、韓国食が食べたいと思った。キムチは癖になるのだ。

兎も角、出来上がりを食してみる。大体キムチは難しいそうだ。一発目は期待しないでください、とネットで調べたレシピにも書いてあった。
ところが、出来上がったものは、キムチなのだ!それもまあまあ、国内では最高レベルではないか?と言えるような、極上のキムチなのだ!!!

すっかりはまってしまった。キムチは手を加えたら手を加えただけ旨さとして応えてくれる。(知らんけど)
作りおきのなめたけは今後しばらく食べそうにないので、冷凍庫にしまい、キムチ三昧の日々を送っている。



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  1. 2013/01/10(木) 23:07:27|
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