真・の・ブログ

日常的な事、ちょっと考えさせられるような事、まじめな事、不真面目な事、料理の事自転車の事等々等々、音楽の事以外の事を徒然と書き綴っていくつもりです。 が、どうなるかはわかりません。

プチインド料理会

今日は近所のママ達が我が家にインド料理を食べに来ました。
今日はタマリンドという果物の干物のだしのカレーと、唐辛子とココナッツミルクのカレーでした。
タマリンドはじめて使いました。分量もよくわからない。何となく使ってみた。旨い!!なんといううまさだ。ただし酸っぱすぎる!ん?まてよ?レシピには黒糖少しと書いている。これで酸味を和らげるのだな。なるほど!
ココナッツのカレーは、ひたすらマスタードシードを大量に使う。野菜を煮込むときにも、ココナッツミルクをいれるときも、仕上げのテンパリングにもひたすらマスタードシードを使う。スパイスはマスタードシードのみ。
先日作ったときよりもマスタードシードを多めに使ってみた。
我が家のすりばちはお陰でものすごく使用頻度が上がってきた。

美味しくできた。チキンビリヤニだけ少し気にくわない出来だった。もう一踏ん張り美味しくできるはず。

主婦のお二方にはチャイの方が人気だった。チャイもそろそろ満足行くものが作れるようになってきた。

それにしても子供は可愛いけど喧しい!!(笑)
こんなのだったかなあ?落ち着いて食事を楽しむ、という感じにはならなかったな。

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  1. 2017/03/18(土) 16:50:03|
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今冬初キムチ(防備録)



今冬初キムチ。忙しくてキムチを作る時間がなかった。
まず水漬の段階で、塩半袋ぐらい使う勢いで濃い水につけた。

ヤンニョンも普段の倍近くの量を用意して、たっぷりと挟み込む。

ヤンニョンのレシピは、糊を一合弱使った。
ニンニクとショウガをひとかけら。
リンゴ3/4個、それに、手作りの塩辛を使った。

うまいかどうかはわからない。一週間埼玉を離れる。その間に熟成する。

  1. 2016/02/14(日) 01:56:20|
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鶏胸肉のしゃぶしゃぶと揚げうどん。

僕レベルの料理の腕前でも、レシピというものはほぼ見ない。見たとしても手順や分量は見ない。レシピに書いてあるものは味であり、手順ではない。
だからあまり本は買わないのだけど、たまたま手に取った料理本がおいしそうなものがいっぱい書いてあったので、つい買ってしまった。
dnacyu日本一のレシピという本。コンビニとかで売っているような本なのだが、陳健一の麻婆豆腐、とろみを付けてから焼き付けるやり方などをやってみたら、今までの麻婆豆腐が何だったのだ?というほど味が変わった。やはりプロのちょっとした技は素人では思いつかないことは多い。

その本に書いてあった、揚げうどん、という料理がある。
鶏胸肉をうどんだしのようなだしでしゃぶしゃぶにして、〆に揚げたうどんを入れる、というもの。
アイデアだと思う。胸肉は火を通しすぎるとパサつくが、さっと煮ただけならば柔らかく、油も少なくヘルシーだ。
しゃぶしゃぶにもってこいだと思う。

今回は、天草大王鶏の胸肉と、阿波尾鶏の胸を用意した。最高の地鶏とはいえ、胸肉ならばせいぜいグラム300円ほど。高級なものの中の安いものよりも、安いものの中で最高のものを買うことが、貧しき我々のグルメの真骨頂だ。

具材は今回は芹、白髪ネギ、エノキの三種。
そのままでも味がついているので食べられるが、ポン酢と、梅塩、ブラックソルトを用意した。

さんざん鶏を食し、いよいよ〆の揚げうどん。
軽く小麦粉をまぶしたうどんを、揚げる。それを残りの出汁に入れるだけ。
これが絶品なのだ。ただ揚げただだけのうどんが、ただならぬ絶品の〆に変身する。
ど迫力の味わい。スープは小麦のグルテンでとろみがつき白濁する。淡白な出汁は、どっしりとした、まるで豚骨スープのように変化する。
今まで食べさせた人すべてが、驚きのおいしさと変化にびっくりする。

豚肉などの鍋の〆にはおそらく濃厚すぎることと思う。この、鶏胸肉のしゃぶしゃぶの〆のみにあうことだろう。いや、この揚げうどんを食べるためにこの鶏胸肉のしゃぶしゃぶをするのだ。

うどんは、おいしすぎて写真を撮るのを忘れました。

食べたい人うちに遊びにおいで。




  1. 2015/10/13(火) 16:25:05|
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三年目のキムチぐらい大目に見ろよ

キムチ作りがうまく行かない。
確認のためにブログにアップする。
今回は、白菜半玉でチャレンジ。去年より白菜安いのでもっとチャレンジしたいのだが・・・。

白菜を今回は塩漬けにした。普通は塩水につけるのだが、日本の白菜漬けを作る要領で漬けてみた。
1日半程漬ける。
若干しょっぱいので、さっと水で洗い、軽く乾かす。

ヤンニョン作り。

まず糊を作る。

20141227184149224.jpg

上新粉をお湯で溶いていく。
これぐらいの量。

糊に細かい唐辛子を混ぜる。
20141227185023921.jpg
これをベースにしてヤンニョンを作っていく。

混ぜるもの。
20141227184308068.jpg

大根の千切りと人参の千切り、ニラ、昆布、干し椎茸。
あみの塩辛。
ニンニク4かけ、生姜少々、林檎半個を摺り下ろしたもの。

混ぜる。

20141227184312349.jpg
混ぜたものに、粗挽き唐辛子をしこたま入れる。

それを白菜漬けに挟み込んでいく。

一応出来上がり。

20141227184443804.jpg

ヤンニョンは少なめでした。挟み込むのを若干少なめになりました。少なめのヤンニョンのキムチもおいしいです。


  1. 2014/12/27(土) 18:54:47|
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キムチ2014冬〜2015春vol.1



キムチ作り始めて3年目。未だにキムチというものがなんなのか、どんどんと解らなくなってきた。
最終的に、昨年度最後に作ったものは、はっきり言ってまずかったです。

今回は、上新粉をお湯でといたもの(糊)、唐辛子3種類、ニラ、人参、大根、ニンニク、生姜、梨、あみの塩辛、しょっつる、いりごま、昆布、干し椎茸、といったようなものを使い、ヤンニョンを作った。
変えた点は、糊に、唐辛子を溶き入れてから、他の具材と和えた。そうする事で、辛み成分が立体感を増すかもしれないと思ったからだ。(そういうレシピを見たことがある)
だが、そんなレベルの話ではなく、僕はキムチを、いや、乳酸発酵というものがなんなのか、理解出来ていないと思う。
白菜を1日外で風干し、1日塩水につけて、味を見つつ、白菜漬けを作った。
本当に難しい。はっきり言って、この写真のキムチの色を見た時点で、既にあかんぽい・・・。
明後日サムギョプサルを食べてみる。まずくはないとは思うが、感動の美味しさにはほど遠いと思う。
  1. 2014/12/01(月) 22:17:27|
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かえしのレシピ

たまに、かえしのレシピを聞かれることがある。答えられない。適当だから。
以前にもかえしのレシピをブログにアップしたことがあるが、それと今のレシピはどう違うのか??
自分自身もかえしのレシピが変わってる可能性もあるので、あえて前のレシピを見ずにここに改めてみる。

みりん、僕は味の母を使うのだが、の720ml一本ぐらい使う。何故、ぐらい、なのかというと、使ってる途中のものと、新しいものを使うので、正確に720mlと断定しづらい。だが、残っていたみりんと、残りのみりんの量は、ほぼ同じです。

20141129195723421.jpg薬缶で作るのだが、こんな量。


それを丁寧に煮切る。かえしに限らずだが、殆どの料理は焦げたら終わりです。
みりんも焦げやすい。丁寧にかき混ぜながら、加熱する。

みりんのアルコールが飛んだら、大さじ3杯づつ、てんさい糖を加えていく。完全に溶けたら次の3杯、と入れてゆく。
都合12杯のてんさい糖を入れる。

20141129195734879.jpgてんさい糖を加え切った後の色はこんな感じ。飴色。美味しそう。美味しい。

そして、醤油を入れていく。僕は、小豆島のマルシマというメーカーの、可もなく不可もない、癖のない醤油を使う。ひと瓶900mlほぼ全てを使う。何故ほぼ全てという言い方になるかというと、それはみりんの時と同じ理由。
強いていえば、みりんと砂糖を足した量と、ほぼ同じかそれよりほんの少し、この程度の量でいうならば100ml程度多い量の醤油を加える。
更に加熱を続け、僕は湯気が出たら火を止めます。

この時点でも焦がしてはダメ。

20141129195750606.jpg薬缶の中の量はこんな感じ。



20141129195811618.jpg一升の瓶に入れた感じは、こんな量です。

このレシピをみて、これならば相当甘い、と思った人もおられるかと思いますが、案外甘さ控えめです。

僕は、もう一つかえしを作っていて、それは安いみりんと安い醤油とザラメのかえしですが、それは甘いです。
相当甘く、甘い料理にしか使えない。

このレシピのかえしならば、きんぴらごぼう等のときは、みりんを足して使うぐらいの甘み。すき焼きにはしょっぱすぎて使えない。

うどんつゆには醤油が勝ちすぎて使えない。だが殆どの料理に使えます。

まあこのかえしの味が、うちの料理の味の基本です。
かえし使わない料理もたくさんあるけど・・・。

  1. 2014/11/29(土) 20:17:27|
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胡瓜

久しぶりに自宅でオフ。
ポテトサラダを作った。ポテトサラダにはキュウリが絶対必要だ。僕はキュウリを生のまま食べるのが余り好きではない。ちょっと青臭いような匂いが余り好きではないのだ。無論、食べられない、という程嫌いでもない。食べなくても良い、といった程度だが。
だが、冷や汁や、ポテトサラダに、半分余熱で火が入ったようなキュウリはとても好きだ。キュウリから出てくるスープがその料理にいい香りをもたらす。
もし吹かしたジャガイモが完全に冷めてからキュウリを入れても全然よくない。キュウリからいいスープが出てこないからだ。冷や汁も然り。熱々の出汁にキュウリを入れるから美味しいのだ。
あと、ぬか漬けに一番合う野菜はキュウリだと思う。
ダントツで一番美味しいと僕は思う。ダントツで一位がキュウリで、だいぶ下がって二位が茄子、三位は大根、といったところか。
盛夏、前の日の晩ぬかどこにキュウリを入れる。翌日の朝にはもう浅漬けになっている。
これを食べるも良し。更に一晩つけると、深漬けになっている。これも良し。
だが、本当に旨いのはこれから先漬け続けて、おばあちゃんの肌のようなしわくちゃになった超古漬けのキュウリ。これは糠床を持っている人しか楽しめない味だ。
細かく刻んで、他の古漬けの野菜、例えばしわくちゃ茄子を細かく刻んだものと和えて、生姜を少しすりおろす。これが旨い。
山形のだし。出汁にも僕はキュリはいれない。出汁のキー野菜は絶対に茄子だと思う。
茄子、大葉、ニンニク、梅干し、みょうが等をフードプロセッサーにかける。
オクラ、モロヘイヤ等の粘り気のある野菜は面倒でも包丁でみじん切りに。
それらを醤油であえて出来上がり、だけのだしの美味しい事!
一度、試しにだしにぬか漬けのキュウリを入れてみた。実に普通。だし自体が、軽い漬け物のようなものなので、漬け物に漬け物を入れたところで、余りいい化学反応は起こらなかった。無論、ダメではないが、特筆すべき点はなかった。

これから夏真っ盛りを迎える。さあ、今年は何を作ろうかなあ。
  1. 2014/07/11(金) 21:09:11|
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坦々しゃぶしゃぶ



会津の名店、皆川食肉店の隠れメニュー、坦々しゃぶしゃぶを模倣して、アレンジした坦々鍋。

鶏ガラで中華スープをとり、ゴマペースト、腐乳、八角、かえし、などでスープを作る。
そこで、豚肉、レタス、もやし、豆苗、にら、えのき、豆腐、ジャガイモの薄いスライスなどを煮て食べる。

絶妙!!
いくらでも食べられる。
うちの定番メニューにしよう。
ビスマコでのシークレットメニューにしよう。
  1. 2014/05/19(月) 19:15:05|
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キムチ今冬5株目

今回は、ヤンニョンに200グラムのあみの塩辛を入れ、いつもより野菜を小さくスライスした。というのは、今回はペチュキムチ以外に、オイキムチとカクテキを作ることにしたからだ。
白菜は半日天日に干し、一日塩漬けにした。日本風の白菜キムチの作り方と同じ。
また、糊の量をいつもより増やし、粘度も少しゆるめにした。
ヤンニョンに使った具材は、上新粉をお湯でといたもの(糊)、大根、大根葉の塩漬け、人参、エゴマの葉、にら、いりごま、ニンニク4かけら、生姜、林檎一つ、煮干し二匹、干し椎茸二枚、唐辛子いい感じ。
又今回は、大根葉をついでに塩漬けにしたのだが、それに余ったヤンニョンをなすり付けてキムチにした。
なんというのだろうか??
ヤンニョンの作りすぎ対策としては、オイキムチやカクテキを作るというのがいいと思う。
本当はヤンニョンのレシピも変える方がいいのだろうけど、あくまでついでの制作なので、よいと思う。

つぼの中には、下からカクテキ、オイキムチ、ペチュキムチ、大根葉、の順に、層になって保存している。

  1. 2014/03/19(水) 20:28:24|
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食べる価値のあると僕が思う料理店を数店独断で紹介したい!!

食べる価値のある料理店

飯を食う生物的な目的は、腹を膨らまし、エネルギーを得るため。だが人間はそれに快楽や娯楽を求める生き物だ。
僕は、払った値段以上の何か、を持って帰ることが出来る店、ある種の感動を持って帰ることが出来る店、がいい店だと思う。
安いものは安いもので価値がある。高いものには高いものの価値がある。それぞれに価値があり、それは別の価値だ。だから、値段自体に意味は余りない。

600円で満腹になればいいのではない。600円で、幸福を持って帰ってもらおう、そんな店がいい店だと思う。
また、チェーン店でもいい店もある。その店の存在意義を、その店が理解し、それをお客さんに供する。チェーン店にしか出来ないことだってたくさんある。

今まで行った店で、そういった素敵な店をいくつか紹介したい。また、僕は本格的に食べ歩いた訳でもないので、個人的に好きな店を紹介したい、程度のものしか書くことはできないが。

秋田 永楽食堂。
おそらく家族営業のお店。お母さんと息子さん、それとその嫁さんが店を切り盛りしている。
女将さんが厳選した、主に秋田東北の色んな日本酒が比較的安価に楽しめる。全て純米以上の酒。安いので一合500円から。
つまみはその日仕入れた海のものから、ちょっとした総菜が、カウンターの大鉢に並ぶ。
秋田名物の店ではない、ただの食堂。だが、店は活気に溢れ、0時の閉店まで客が途切れることはない。
観光客が来る事は稀な店だ。絶対に満足を持ち帰れる店。ランチもすごいです。前の日の残り物は絶対に出ない。
http://tabelog.com/akita/A0501/A050101/5002822/

山形 河北 一寸亭(ちょっとてい)
山形市内から車で約30分程のところにある、紅花の街河北の名物、冷たい肉そば。ひね鶏の冷たいスープで冷たいそばを丼で食べる。具は輪切りの白ねぎとひね鶏の薄切り肉のみ。大根おろしをトッピングすることも出来る。
これが本当に旨い!!河北には沢山肉そばの店があり、色々食べたが、無論他の店も美味しいが、初めて肉そばを食べる、という人は、一寸亭に連れて行きたい。そんな店。
冷たい肉そばが、何故全国的に広がらないのか僕は不思議だ。最近少し仙台にあるようだが、いまいちだそう。
僕は、東北ツアーするときは、わざわざ河北によって食べていく。
http://tabelog.com/yamagata/A0605/A060504/6000043/

那覇 いちぎん食堂
那覇の一銀通りにある、24時間営業の食堂。広い店内はお世辞にも清潔とは言えないが、とにかく安い!!400円台で定食が食える。沖縄では泡盛は基本的に30度が一合で出てきて500円ぐらいと非常に安いのは当たり前だが、いちぎん程安い店は他にない。
味は、といえば、まずくはない。が、雑い味。まずくなさとそのコスパの良さと、何ともいえないルーズな雰囲気が、いかにも沖縄らしくて好きな店だ。
地元の人間と、いちぎん食堂を、ディスりながら、しかし愛される、といったような店だ。
那覇に行くと必ず一度は行く。
http://tabelog.com/okinawa/A4701/A470101/47001939/

浦和 酒蔵 力
浦和の本店をあえて紹介させてもらうが、大宮の力で、震災の計画停電時、気分が落ち込んでいるときに、ろうそく営業で活気を持って営業していた力に飲みに行き、精神的にずいぶん助けられた。味もおいしく、値段も手頃。浦和に根付いた庶民の味方の居酒屋。
行くと必ず元気になれる店。店舗ごとにビミョーにメニューも味も違う。浦和本店がおすすめ。
http://www.ri-ki.co.jp/


会津 皆川食肉店
会津では必ずライブをさせてもらっている、「太郎焼本舗」のオーナー金田さんに連れて行かれたそのお店。肉屋の裏にあるカウンターだけの狭い店。
ランチの担々麺と日替わりのメニュー全てを制覇したい店だ。
地元の人に愛され続けている店。
http://tabelog.com/fukushima/A0705/A070501/7008456/

大宮 人形町
お好み焼きといえば、大阪、広島、そして東京ではもんじゃ焼きが有名だが、人形町のそれはそのいずれでもない。無論、大阪っぽいお好み焼きもあれば、もんじゃもあるが、それらは全て店員が丹誠込めて焼いてくれる。
完璧なお好み焼き。店主の細やかな人となりが感じられる古いが清潔な店内、出来る範囲と予算の中で徹底的に最高のものを作り出そうとする気迫が感じられる、たかがお好み焼きとは断じていえない、凛としたお好み焼き。
http://tabelog.com/saitama/A1101/A110101/11000170/

資さんうどん
北九州市に数多あるチェーン店「資さんうどん」。安価にうどんとおでんを24時間提供する店。飲み屋としても安くのめるし、味は東京のまずいうどんを食べさせられている僕からするとスタンディングオベーション、というレベル。惜しむらくは北九州の名物「ゴボ天うどん」のごぼうが揚げたてでない所か。
しかし、小倉に行ったら必ず行く店。小倉人の生活に根ざした店。
チェーン店ではあるが、セントラルキッチンの能力をある程度限っていて、九州でも小倉地方以外に大規模展開していないところも好ましい。
http://www.sukesanudon.com/


砂川 北菓楼 本店
北海道のお土産物のお菓子3つ挙げろ、といわれたら、必ず上がるであろう「HORI」系列の北菓楼のケーキセットは驚くべきコストパフォーマンス。
結構な種類から選べるメインのケーキに、シフォンケーキと、ソフトクリーム、それに結構な種類から選べるドリンクがついて、何とお値段600円!!
高級感溢れる店内。僕はわざわざ訪ねる価値がある喫茶店だと思います。
社員の大野さんとは懇意にさせて頂いている。一度ライブをやらせてもらったこともあるのだ。だが、そんな縁がなくとも、素晴らしい店だと胸を張って言える。
http://www.kitakaro.com/tenpo/2/

夕張 のんきや
夕張の町外れにある小さなカウンター5席程のラーメン屋。のんきや。
実に普通のらーめん。だが、ただのらーめんに非ず。掛け値無しに日本一美味しいと思います。何の気も衒わない普通のらーめんをもって、日本一と、まあ例え僕に対してでも言わしめる事は凄いことだと思う。
おばちゃんが一人でやっている、北海道にしては店内で息が曇る程寒い店、冷たい椅子に腰掛けて食べる温かいらーめんの味は、心まで温かくなる事請け合い。
http://tabelog.com/hokkaido/A0107/A010704/1004932/

北陸 8番らーめん
北陸のひとたちに愛され続けているチェーン店のラーメン屋。北陸のひとたちからすれば、8番らーめんが一つの基準となる。
塩バター野菜らーめんがおすすめ。北陸に行って食べないことはない。チャーハンを器械で作っているのも面白い。あれは多分8番らーめんにしかないと思う。仕上げは人の手による。
だが普通に美味しい。東京にもしあれば、僕は通う事だろう。
http://www.hachiban.co.jp/

博多 天ぷらひらお
博多や小倉には、カウンターで揚げたての天ぷらを食べられる店がいくつかある。
小倉のふじしまも捨てがたいが、やはりひらおを紹介したい。
各自に一つ油切りトレーがおかれ、そこに揚げたての天ぷらをおいていってくれる。テーブルには沢山の漬け物と烏賊の塩辛が食べ放題。ポン酢で食べる天ぷらは相当美味しい。
昼過ぎでも行列ができている。東京にこのスタイルの天ぷらが出来れば僕は絶対に通うのだが。
http://www.hirao-foods.net/

那覇 悦ちゃん
ほぼ観光客しかこない店だが、沖縄おでんの店。悦ちゃんという名物女将一人でやっている。
おでんもおいしいのは勿論だが、悦ちゃんの人柄に皆惚れて通う。わざわざ東京から悦ちゃんに行く為だけの為に沖縄に行く人もいるぐらい。
70近いと思う悦ちゃんだが、とても奇麗な人だ。
鍵がかかっていてノックをして店内から開けてもらわないと、入れない店。
http://tabelog.com/okinawa/A4701/A470101/47000130/

佐賀 春駒食堂
佐賀のチャンポンの店。皿うどんとチャンポンしかメニューにない。具材は長崎のチャンポン程具沢山ではないが、シンプルでとても旨い。佐賀は色んな美味しいものや素敵な場所がたくさんあるのに、日本で一番マイナーな県と言っても過言ではない。それが残念だ。
僕は日本でも5番以内には入る好きな県です。
http://tabelog.com/saga/A4101/A410101/41000354/

大倉山 もっこす
男は黙ってもっこすらーめん。
支店はいくつかあるものの、やはり本店大倉山がおすすめ。スープの濃厚さが違う。
チャーシューメンは、チャーシューを数回めくらないと麺にたどり着けない程沢山乗っている。
もっこすは、胃袋で食ってくれ。
http://tabelog.com/hyogo/A2801/A280102/28001546/

豊中 とり庄
学生のころから通い詰めている豊中の名店、とり庄。7時ぐらいに行ってもまず店に入れない。
特に何々地鶏を使ってます、とか銘打ってないが、とてもおいしい焼き鳥が食べられる。
学生のころから通えるぐらい安いのだが、とても美味しい。家族で経営しているお店。
焼き鳥も地方で色々と違いが合って面白いが、とり庄はどこそこ風という感じがない。
余り関西では見かけない「きんかん」の焼き鳥があったり、やげんなんこつがあったり。そもそもやげんなんこつという言葉自体関西にない。関西では普通膝の軟骨が出てくる事が常だ。
また、砂肝の事を、かんさいでは、すなずり、もしくはずり、と単に言う事も多い。
http://tabelog.com/osaka/A2706/A270601/27014499/

何となく列挙していったが、見事に高級店が一つもなかった。
僕の普段の食生活が如何なるものかよくわかるだろう。

ひとつ。ここに書きたかったけどかけなかった店がある。
仙台長町にある某中華料理店。
完全無化調にチャレンジし続ける黒森洋司という素晴らしい中華の料理人がいた。
ただ、その人は今店をやめて流浪の旅に出ている。(精神的な意味で)
もし、黒森さんが店を構えたら、僕はこのブログの筆頭にその名を挙げるだろう。
このブログを書こうと思ったのも、黒森さんの点心を久しぶりに食べて感動したからに他ならない。
黒森さん、いつか開店するの、待っていますから。







  1. 2014/02/25(火) 15:21:11|
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カレーの作り方。

牛すじ肉を中華鍋でこんがりと焼き目がつくぐらい焼く。油は敷かなくていいです。



それを500mlぐらいのブイヨンで煮ていきます。なければ水でもいいです。固形スープの素等は入れない方がいいです。まあ入れてもいいです。



沸騰する直前で火を弱め、あくと油を丹念にとっていきます。すじ肉は特に、油を丹念にとった方がいいです。



今回使った野菜。舞茸、マッシュルーム、タマネギ、人参。ジャガイモはいれないのが我が家流。



バターで生姜と人参のみじん切りを炒めていく。火にかける前に両方を鍋に入れてください。



丁寧に火を通し、バターに生姜とニンニクの香りを移していきます。



そこに野菜を入れ、炒める。カレー粉を入れる。あらかじめ炒めておいたタマネギと人参とセロリのみじん切りを入れる。



それを寸胴に入れる。



好きなだけ煮て、調味料を入れていく。隠し味として、ココア、トマトピューレ、ケチャップ、ウスターソース数種類、中濃ソース、しょっつる、オイスターソース、はちみつ、等を入れる。




ルーを入れて完成。今回は市販のルーを使った(無添加)。

美味。
  1. 2014/02/15(土) 10:02:08|
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ついに出来ました!!

ついに、ついに出来ました!!試行錯誤を繰り返し、やって来たキムチ作り。
ようやく、キムチらしいキムチを作ることが出来ました!!



これで数日後、サムギョプサルパーティーをやります。
お招きしているお友達の皆様、乞うご期待!!!

  1. 2014/02/09(日) 17:23:28|
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今冬キムチ四株目

前作のキムチも今ひとつ美味しく出来なかったので、今回はやり方を更に変えてみた。
白菜を水漬けするのではなく、普通の白菜漬けを作るかのように塩を直接白菜に付けて重しをする作り方に変えた。
また、ヤンニョンの量が少ないように感じたので、いつもの倍作り、これでもか、というぐらい、白菜に挟み込む作り方に変えた。



又何よりも変えたのは、糊の量を倍に増やした。上新粉をお湯でといたもの、これがキムチに字の如く、糊のようにヤンニョンをへばりつかせ、白菜とヤンニョンを一体化させるのだ。(と思う)



いまいちパンチに欠ける味わい。故に、あみの塩辛の量も増やし、出汁系のもの、煮干しを今回は加え、干し椎茸、するめいかの量も少し増やす。
また、ニンニクの量を相当増やしてみた上に、タマネギをヤンニョンに参加させることにした。



出来上がり。前回のキムチブログの写真と比較してみて欲しい。全然違うと思います。

これが、次のサムギョプサルパーティーのときに登場するのです。

乞うご期待!!!
  1. 2014/02/08(土) 20:20:20|
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キムチ今冬3株目制作しました



昨年からはじめたキムチ作り。初めて作ったときの美味しさにびっくりし、もう自分では名人になったつもりでいたのですが、そうは問屋が卸さない。なかなか壁にぶつかっています。
去年のキムチは若干生臭さが気になった。安いフィリピン産のあみの塩辛を使っていることが原因だと思い、今冬から韓国産のあみの塩辛に変更し、分量も今までよりやや少なめに使うことに。
生臭さは抑えられたもの、若干物足りない。
キムチとはなんなのか??
塩漬けした白菜に、ヤンニョンを挟み込んで発酵したものがキムチである。
ヤンニョンはそれこそ各家庭各店ごとに色んなレシピがある。そのヤンニョンの複雑なレシピに目を奪われ、白菜の乳酸発酵した食品であるという原点を忘れてしまっていた。
日本の白菜漬けは、白菜に塩をまぶして重しをするだけ。それだけで白菜は漬け物となるのだ。
僕のキムチの味がいつもぼけて感じられたのは、ヤンニョンのレシピにあるのではなく、白菜自体の漬け方に問題があるのではないかと考えた。
白菜を切って、一日きっちり屋外で干す。
その後、一日塩水に漬け込む。この塩分濃度が重要だと思う。
白菜自身の持つ水気を干すことによってある程度抜いて、抜かれた分塩水を吸い込む。
白菜自身にきっちりとした塩味を漬けてしまうことが何より重要なのだろう。
塩分濃度も色々試してみた。パスタを茹でるよりは若干甘めの塩分濃度に設定。
ヤンニョンは、どんなヤンニョンでもそれは一つのキムチとなり得ると僕は思う。
今回は、あみの塩辛により生臭身が抑えられたので、するめいかの千切りを少しつかう。それに秋田のしょっつるを少々。魚介系の旨味を少し足してみた。
それに、林檎の使用量を半玉から一玉に変更、また、ニンニクの量を普段の倍程に増やした。
ヤンニョンのレシピを書いておく。
上新粉をお湯でといたもの、大根、人参、にら、いりごま、ゆずの皮を干したものをみじん切りにしたものほんの少々、干し椎茸、昆布、ニンニク、生姜、林檎、するめいか、しょっつる、蜂蜜小さじ一杯、といったところに細かい唐辛子と、粗挽きの唐辛子を半々ぐらい大量に入れる。
目指すは、決して派手ではないが、食事の副菜としてしっかりとした味をもたらしてくれるような、あくまで名脇役的なキムチ。
ぬかどこはしばらくさようなら。塩をして冷蔵庫の奥に仕舞い込んだ。


  1. 2014/01/25(土) 21:45:18|
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味噌作り

前々からやってみたかった味噌作りにチャレンジ。
味噌はいいものは買うと高いし、安物はしょぼい。
故に作りたかったのだが取り組めずにいたことの一つ。

色々と調べ、麹歩合の低めの味噌が僕の好みなのではないか?と思い、八分麹の作り方を選択。
2.5kgの大豆と2kgの米麹、ちなみに僕は麦麹の味噌が余り好きではないので、当然のことに米麹を選択。
それに1.2kgの塩で作ってみた。
2.5kgの大豆の莫大な量に驚いた。今までせいぜい数百グラムの大豆しか戻したことが無かったので、分量間違えたのか?と心配になる程の量。
うちの一番でかい寸胴でギリギリ茹でられるか?といった感じ。
一日水で戻し、3時間程大豆をゆでる。
茹でた大豆をフードプロセッサーで細かくしていく作業がとても大変だった。
1時間以上かかってようやく全ての豆を粉砕し、米麹と塩と混ぜ合わせたものとまぜていく。
そして味噌玉をつくる。



子供の頃おかんが味噌を作っていて、それを見ていた。味噌玉の印象がとても強く残っていた。
味噌玉をうちの一番でかい漬け物樽にベチャ、ベチャ、と打ち付けていき、空気を抜きながら味噌玉を詰めていく。



完成。味見してみたが今の時点でかなり美味しい。
発酵してもっと美味しくなるのは当然のこと。楽しみだ。
  1. 2014/01/13(月) 19:09:19|
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すき焼き



今夜はすき焼き。行きつけの浦和の「肉のマツヤマ」の、普通に買ったらグラム1200円はするだろう山形牛特Aランクの好き焼き肉を580円で購入。
長年浦和に住んでいるが、初めての贅沢だ。いつもはこの黒毛和牛の、筋か、良くてすね肉、絶好調でほほ肉を購入するぐらい。

すき焼きはいつも僕を悩ませる。
すき焼きには色々あるからだ。
関西風の、砂糖と醤油で味を付けるもの、関東風の割り下で煮ていくもの。家庭によっても様々異なる。
そこで僕は、twitterやFacebook等で、各家庭、各料亭の作り方や具材を尋ねてみた所、結構な数の返信が。それを題材に僕は色々と考えてみた。

すき焼きは鍋なのか?いや、純粋なる鍋ではあるまい。関東風のすき焼きならいざ知らず、関西風のすき焼きは、純粋なる鍋とは言えない。一流店のそれは煮ることはあるまい。
必ず「焼く」そうだ。
ならば、すき焼きとは焼き肉なのか?いや、焼き肉ではあるまい。すき焼きに必ず入れる具材としては、焼き豆腐、エノキ、シラタキ等の具材がある。そんなものは焼き肉に入れる訳はない。


僕は、すき焼きというものの本質はなんなのか、少し考えてみた。
少なくとも最高の肉を、最高に美味しく食べる為の料理方法、ではないと思う。軽く塩こしょうした肉を、軽く焼いて食べるほうが、より純粋に肉のおいしさを堪能出来るだろう。
すき焼きとは、肉を甘辛く砂糖醤油で味付けしたもの、であると僕は考えた。
でもそれだけならば、鉄板焼きのひとつとしても存在しうる。
だが、鉄板焼きは、具材と具材同士がその味に影響を与えあうものではない。
ピーマンはピーマンとして、肉は肉として存在するのみである。
そこで僕は、一つの具材の味や味付けが、他の具材に影響しあうというのが、「鍋物」としての最低限のルールだと定義付けることにした。

つまり、肉を「焼き」つつも、他の具材に対して、又は他の具材からの味の影響が存在させるすき焼きを試してみることにした。



具材として用意したものは、肉以外に、焼き豆腐、えのき、椎茸、春菊、白ネギ、大抵はこの辺りまではどのすき焼きにも入れる具である。それに、肉が堅くなるから敬遠されることもあるが、だがどう考えても必需品のしらたき、それに一流店では絶対にいれられることのない、だが家庭のすき焼きにおいての必需品である白菜を用意した。
白菜は水分が出るので、「焼く」料理には不向きだが、肉の味と白菜の味のマッチングは素晴らしい。




南部鉄鍋を熱する。この鍋は僕の祖父の形見だ。祖父はぬか漬けとすき焼きを焼いてくれた。
ここで、通常は肉を入れ、醤油と砂糖を絡めて焼いていくのだが、中村流は白ネギを入れる。
牛脂からでる油にねぎの香りを移していく。それとともに、火の通りの遅いねぎに先に火を通すという効果もある。
鍋はねぎのいい香りが漂っている。ねぎを鍋端に寄せ、肉を焼いていく。僕は今回は、ザラメで作った濃厚なかえしを回しかける。
そして、肉の周りに豆腐、エノキ、しいたけ、ごぼうという具を並べていく。
並べられた野菜達の真ん中で肉を何度か焼いて食す。
肉から出たエキスは、鍋の外側に並べられた他の具材に浸透していく。
何度か肉を焼いたら、鍋底にはカラメルのようにかえしと肉のエキスがこびりついていく。それを日本酒で溶かしつつ、他の具材を徐々に加えていく。




そうやって、最終的には、白菜も入れ、家庭のすき焼きのような、煮物になっていく。
中村風すき焼き。

白ネギを先に焼くスタイルは、埼玉県北のスタイルだそう。南与野のjazzmalのマスターが教えてくれた。
今夜はこれで赤ワイン。


  1. 2013/11/16(土) 23:58:26|
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三輪素麺



父が高校の教師だったことや、邦楽の先生をしていたこともあり、小さいときから、貰い物の素麺を食べていた。ゆえに、素麺に関しては口が肥えている。普通のスーパーのものは食べられない。最低レベルが揖保の糸の赤帯。赤帯ならば煮麺にして食べたい所。黒帯から素麺として食べる。
これは三輪素麺。奈良の素麺だ。
熱湯に素麺を入れ、ぐらぐらときたら差し水をして再度沸騰したら火を止めて冷水で締める。
うちに遊びに来た慶太に、素麺でも食べるか、といって出したときに、慶太は素麺〜え〜〜っっ!!と内心不満だったらしいのだが、食べてその美味しさに驚いたという一品。

たれは、出し醤油を水で割ったものだが、だしを冷やしてかえしを割ってもいい。

貰った宮内庁献上の稲庭うどんがある。勿体無くて食べてない。そろそろ食べてみようかな。
  1. 2013/09/01(日) 14:04:05|
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最近作ったもの諸々。

ブログ愛読の皆様、お久しぶりです。作ったものを徒然と書いていきます。

あんかけチャーハンと赤かぶの煮物とキュウリのぬか漬け。

チャーハンに、余っていた八方だしを醤油とみりんで味付けしたものをあんかけするだけ。とても美味しいのだ。
赤かぶは、豚の肉団子と煮てみた。蕪は固さに個体差があるので、火の入り方には注意が必要。だが、煮過ぎた蕪も勿論美味しい。
今季初のキュウリのぬか漬け。ぬか漬けはやはりキュウリが一番おいしい。

ホウボウとごっこの煮付け。

角上の外道を上手く調理すると、安いけどゴージャスな一品が出来上がる。
一匹だけ水揚げされていたごっこと、ほうぼう。同時に煮たが、ほうぼうの方が少し火の入りが早く、パサついた。ほうぼうは煮るより揚げる方が美味しいかもしれない。
ごっこは言う事がない。完璧な味。ただ、小骨が多いので、食べるのが面倒な人には向いていない。安い魚と高い魚の違いは、味の善し悪しではなく、食べやすさ、だと思う。
金目等は食べやすいものねえ。
ちなみに上がほうぼうで下がごっこです。

フレッシュトマトとバジルのアーリオオーリオソースのパスタ。

僕の中でフレッシュトマトを使ったパスタには色んなバリエーションがあり、これはアーリオオーリオソースに和えたパスタに、トマトとバジルをあらかじめ刻んでおいたものを和えるというパスタ。トマトは常温で、フライパンで加熱しない作り方。
これを冷たくしたら冷製パスタになり、フライパンでトマトを軽く炒めると、トマトソースっぽいパスタになる。いずれも美味しい。僕はトマトにはバジルよりパセリの方が合うと思っている。


黄メバルの塩焼きと、甘エビのお刺身と、甘エビのあら汁。

魚料理で一番難しいのは、焼き魚だと思っている。これからまだまだ修行の必要な料理だ。
殻つきの甘エビが300円で売っていたので丁寧にからとり、あらでみそ汁を作ってみた。
あら汁には安い麹味噌が合うと思う。
お供は、山形は吹浦の港のほん側にある東北泉の雄町純米。これが日本酒では一番ですよ。


あんかけ焼きそば。

あんかけ焼きそばは関西ではポピュラーではないが、関東では焼きそばといえばあんかけ。
正直、関西のあの汁気のない炒めた焼きそばが大好きなのだが、あんかけ焼きそばも勿論すき。
麺を茹でて、固めに茹で上げた麺を中華鍋でかりっと焼く。
適当な野菜を炒めて(シーフードが入っていればベストだが)多めのスープであんかけにする。
極めて単純な料理だがとても美味しい。

ここんところ大した料理は何一つしていないな。
  1. 2013/05/23(木) 18:04:35|
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アオリイカ〜角上魚類





角上魚類に行った。お弁当に入れるシャケを買おうと思った。
シャケは安くで買えた。尾の方の大きめの身、通常の3切れ分のものが一切れの値段で売っている。そういう部分を家に帰って切る、という手間を省かなければ、お得な買い物が出来るのだ。

烏賊が売っていた。とてもおいしそうなアオリイカ。
普段はするめいかを買う。一番安いから。烏賊と里芋を炊いたり、煮物に使う為。
うまそうなアオリイカ、少し表面の皮の色が薄い烏賊。するめよりは少し高いから買ったことはなかった。
たまたま小振りのが安売りしていた。
前から、烏賊の塩辛を作ってみたいと思っていた。ところが、家に帰ってみてさばいてみたら、ほとんどわたもすみもない種類の烏賊なんだね、アオリイカってのは。
これはどうしよう?と思い、皮を剥いて刺身にしてみた。
呼子等で烏賊を食べたことがある僕にとって、都会の烏賊等食べるに値しない。
と思っていた。

ところが、何ともいえない旨さ!!!
臭み一切無し!!何ともいえない甘みと香り。和歌山で買ってきた湯浅醤油で食べたけれども、最高おいしい!!
漁港で食べる烏賊のレベルと同じ。冷蔵や冷凍の技術の進歩により、都会でも最高レベルの魚が食べられる時代になったのだな。
そうなると、むしろ魚よりも山菜等の方が価値が高いように思う。
都会では食べ方を知らないし、地方で取れた山菜は自消されるだろうし、そもそも売り物としての価値は無いだろう。
そういう意味でも今日の昼飯は価値の高い昼飯。
アオリイカの刺身、キュウリのぬか漬け、蕨のおひたし。
吸物くらい付けたかったが、その代わりにビールを付けた。

  1. 2013/05/16(木) 13:34:36|
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珈琲の美味しい淹れ方

珈琲の美味しい淹れ方。
僕はピアニストであり、飲食にはこだわりがあり、研究しているとはいえ、素人です。
検索等で珈琲の淹れ方を調べて辿り着かれた方々は、参考程度、にして頂けたら、と思います。

湯を沸かし、やかんに移す。やかんは3人前ぐらいまで淹れるのであるならば、先の細いものを選ぶ。
珈琲の本当に美味しい淹れ方は、同時に100人前淹れることだそうだ。
特大のドリッパーにじゃぼじゃぼお湯を入れて落とす。
アラブの王様はそうやって飲むので、家来はそのご相伴にあずかれるという訳だそうだ。
だがそうでない僕たちは、湯の注ぎ方に細かい変化が付けられる細めのやかんがベスト。

弾いた豆をドリッパーにセットする。この時、軽く上から押さえつけたり、ドリッパーを揺すったりして、中の粉が均等になるように工夫する。表面は平らになっているのがふさわしい。
ちなみに僕はドリッパーはカリタかハリオを使う。珈琲を淹れる為の道具として重要なのはドリッパーよりもフィルターペーパー。カリタの場合は純正のものかこだわりの珈琲ショップで売っているものを使う方がいい。ハリオのペーパーは廉価品がないので問題なし。



豆全体に湯を含ませるようにして蒸らす。この際、豆が大きく膨らんでくる。膨らまない豆は古い豆。
見るべきポイントは、フィルターの湿り具合。
フィルターが湿っている所までは湯がしみ込んでいるという証拠。
透明なドリッパーならば、横から見たら湯の染み渡り具合が見て取れる。
理想的には、粉全体が湿り、コーヒーポットにはお湯が一滴も落ちない状態がベスト。だが、そんなことは滅多に出来ない。



本格的なお湯の投入。
豆全体にお湯をいきわたるようにお湯を投入した後は、真ん中2センチ程ぐらいの所にしかお湯を入れない。
最初はこのように大きめの泡が全体に立つ。
重要なのは、この饅頭のように膨らんだ粉のどてから湯が漏れ出す程には投入しないこと。
粉全体に水分が含まれている状態を保つこと。
土手から湯が漏れ出しているということは、その湯はコーヒー豆に触れることなくフィルターの外に漏れ出しているということなので、コーヒーの味の雑味やエグミや味の薄さに繋がる。



二投目以降は色の違う細かい泡が出てきます。



大体こんな感じになる。



重要なのは、ドリッパーにまだお湯がある状態でドリッパーをポットから外すこと。
落とし切らないことです。落とし切ると雑味まで落ちてしまいます。
湯が落ち切ったあとは、このように土手のように豆が残ります。



北菓楼のバームクーヘンとともに頂く。




料理がその素材の味の全てを引き出すのがポイントだとすると、コーヒーは、豆の成分のなかのおいしい部分だけを如何に抽出するか、がポイントだと思う。コーヒーの焙煎香は、悪い言い方をすれば焦げた匂い。
結構ギリギリな飲み物であるコーヒーの旨味やいい香りのみを如何に抽出するか、また、いい豆ならば、その雑味のような悪い成分を意図的に落とすことにより、ワイルドさや迫力を出すことも出来る。
温度を5度高くしてみたり、ドリップの速度や湯の暴れさせ方、などで調節したりする。

  1. 2013/04/20(土) 14:29:58|
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小松菜

僕にとっての小松菜の最もオーソドックスな食べ方は、炒め浸しだ。
小松菜と油揚を炒め、出し汁等で軽く煮る。
子供の頃母親がよく食卓に出していた。決して好きな料理ではなかったが。

小松菜は青菜野菜の万能選手だと思う。が、意外と使いにくい食材だと思われているような気がする。
小松菜は、育成が進むと筋張ってくる。また、市場に出回る小松菜の育成度合いは他の野菜に比べてばらつきが多いような気がする。それが使いにくさを感じさせる理由なのではないか?
若い小松菜はやわらかく、さっと茹でただけで様々な料理に使えるが、大きく育った小松菜は筋張っているのでよく煮た方がいい。小さめに切って炒め浸しにするがよいだろう。
小松菜はあくが少なく、和洋中全ての料理にまんべんなく使うことが出来る。
しゃきっと刻んでみそ汁の具にしてよし、鍋の具材としても、春菊や水菜と対等の働きをする。
たっぷりの塩水でさっと茹でたものをだし汁でごまと和えてお浸しとしてもいいだろうし、干しえびの出汁で中華の青菜炒めにしてもいい。
ホワイトシチューに軽く茹でた小松菜を添えてみてもいいだろう。
また、パスタの具材としても使える。
パスタの茹でる鍋に小松菜をいれ、やわらかく茹であげたものを、アーリオオーリオソースと和える。
炊き込みご飯が炊きあがった後、細かく刻んだ小松菜を混ぜ込んでみてもいいだろう。しゃきっとした歯ごたえが食欲をそそる。
また、肉との相性も良い。特に豚肉と小松菜はベストマッチングではないかと思う。

小松菜最高!!シーズンはそろそろ終わり。



  1. 2013/04/19(金) 01:16:30|
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最近作ったもの



プーリア風スパゲッティー。
イタリアのプーリア地方の料理だそうです。緑色のパスタであればそう呼ぶと思います。
前から作っている料理ですが、プーリア風と呼ぶことを偶然知りました。
やわらかく茹でたブロッコリーが美味しいのです。



ピビンバ焼き飯。
ピビンバにするのも飽きてきたのでチャーハンにしてみました。余ってもうそろそろダメ、というナムルをチャーハンにしたり、チゲにしたりして楽しんでいます。




ガトーショコラ。
u3chiのチャコちゃんに教えてもらっている。新たなジャンル、スイーツ作りにチャレンジ。
ちなみに劇的に美味しいです。




たまご麺のオイスターソース焼きそば。
余った野菜と適当な肉を炒めて麺を絡めて出来上がり。焼きそばは少し作るのが難しい料理だと思います。が、コツは炒めるのではなく、スープで煮るというイメージでやるといいと思います。



ナムル。これだけの種類のナムルを作るのに慣れればたったの30分で出来てしまいます。
韓国料理とは味のハーモニーの料理。
このナムル達も一つ一つ味が違います。それらがピビン(まぜる)されることによりハーモニーが生まれる。
凄いと思います。



テビチを見よう見まねで作ってみた。泡盛と黒糖で煮るらしいが、それだけだと独特の風味になりそうなので、かえし、日本酒も使って煮てみた。



皮付きのカジカが手に入ったので、今季最後ぐらいの鍋。
  1. 2013/03/13(水) 03:43:20|
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子供カレー



かずと夕食。何が食べたい?と聞いたら、カレーとのこと。カレーは苦手料理ではないが、子供向きのカレーは作ったことがない。
和音は特別辛いものや刺激的な味を苦手とするのだ。
ハードルの高いお題を頂いた。
ルーも僕は無添加のものか自家製のルーを使うし、子供向けの子供騙しみたいなカレールーは使いたくない。
故に、カイエンヌペッパー抜きのカレー粉を探したが、そう簡単に手に入るものではなさそう。
やむを得ず、市販の子供カレールーの中で無添加のものを探し出し、使うことに。

下味を付けた鶏肉を皮目からバターでこんがりと焼き目を付け、水から煮ていく。
あくを取り、しばらく煮て鍋止め。
鶏を焼いたフライパンで人参とタマネギを炒めて塩味を付け、寸胴へ。
ジャガイモとマッシュルームを炒めて寸胴へ。
ウスターソース二種類、トマトケチャップ、トマトピューレ、ヨーグルト、炒めた林檎摺りおろし、蜂蜜、ココア、等を入れてしばらく煮込む。
和音にスープを試食させてみたら一言、「甘っ」
市販のカレー粉をほんの少々加えてみた。「甘っ、うまっ」よしこの路線で行こう。
子供用のカレールーを半量溶き入れて味を見る。まずくはないがちょっと立体感に欠ける。
いつものカレールー甘口をほんの少し入れる。かなりスパイシー。分量を間違えると大変なことになるだろう。
塩味と軽めの胡椒で味を整える。
それなりに複雑な味もしつつ、甘くて食べやすい、大人が食べても美味しい、子供カレーの出来上がり。



  1. 2013/02/11(月) 20:11:06|
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